分とく山 野﨑 洋光

1953年、福島県出身。武蔵野栄養専門学校を卒業後、「東京グランドホテル」で修行。白金「八芳園」を経て、80年「とく山」料理長へ。89年「分とく山」総料理長に。

　僕は、「日本料理の真髄は関西にあり」とは思っていないんです。おいしい料理は日本中にあるのですから、京都の真似をする必要なんてない。地方の人こそ、「自分たちの料理がおいしい」と自信を持ってほしいと思っています。
　ふうせつ花のお豆腐や湯波は、京都のそれとは違います。素材の味を生かしたおいしさ、独自の哲学がある。
　ふうせつ花のお豆腐には、体がほっとする素朴なおいしさがあります。素材がいいから、余計な手を加える必要がないんです。

ざるおぼろ豆腐のうぐいす餡

材料

• ざるおぼろ豆腐　１個
• エンドウ豆（生グリンピース）　100g
• 水　30cc
• 塩　１g
• 薄口醤油　少々

作り方

1. エンドウ豆を色よく柔らかく茹で、フードプロセッサでペーストにして、調味料で味付けする。
2. でき上がったうぐいす餡を、ざるおぼろ豆腐にかけていただく。

スナップエンドウと湯波のソース

材料

• 青大豆湯波　2本（約100g）
• スナップエンドウ　150g
• 豆乳　50cc
• 薄口醤油　15cc
  （お好みでコショウ）

作り方

• スナップエンドウを茹で、フードプロセッサでペースト状にして、すべての材料と混ぜ合わせる。