L’aureole（ロレオール） 伊藤勝康

1963年、千葉県出身。東京エアポートレストラン株式会社などを経て、ロレオールオーナーシェフに。NPO法人ソウルオブ東北理事やいわて地産地消推進会議委員長など。11年農水省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。

　岩手で栽培されている「秘伝」大豆を使っていると聞き、はじめてふうせつ花の豆腐を食べて、驚きました。豆本来の味がまっすぐ伝わってきて、「これが豆腐なのか」と。品質の優れた大豆を厳選し、こだわって作っているのが分かります。

　「淡白な味」という豆腐の常識を覆した、深い旨味と香り。うまいものはうまい。豆腐の可能性を広げてくれる味わいです。

黒大豆のざるおぼろ豆腐　早池峰菜のソース　炙り塩麹和え

材料

• ざるおぼろ豆腐（黒）　1/2個
• 早池峰菜（小松菜でも可）　適宜
• 帆立　1枚
• 塩麹、塩、オリーブオイル
• チコリ、トレヴｨツ　適宜

作り方

1. 早池峰菜は柔らかく茹で、少量の水とフードプロセッサにかけて、塩、オリーブオイルで調味し、ソースを作る。
2. 帆立は表面を軽くバーナーで炙り、一口大に切って塩麹で和える。
3. ざるおぼろ豆腐と一緒に盛りつけ、塩を飾る。

材料

• 黄大豆汲上げ湯波　２本
• ざるおぼろ豆腐（黄）　適宜
• 煎り酒　適宜
• イクラ　適宜
• 山ぶどう塩　適宜

作り方

• 黄大豆汲上げ湯波を適当な大きさに切り、フードプロセッサが回る程度にざるおぼろ豆腐を加え、煎り酒で味を整える。
• なめらかなクリーム状になったら器に盛り、イクラ、山ぶどう塩を載せる。